Procédé de séparation des éléments alcool et non-alcool reposant sur le principe selon lequel l'eau bout à 100 degrés et l'alcool s'évapore à 78,4 degrés. Il suffit donc de provoquer la condensation des vapeurs d'alcool par refroidissement afin d'obtenir de l'alcool sous forme liquide (rôle du serpentin dans l'alambic). Sur ce principe, tout liquide fermenté peut être distillé. Jusqu'au début du XIXe siècle, deux distillations minimum étaient nécessaires en alambic simple afin de produire une eau-de-vie à 70% vol. (alambic dit à repasse). L'invention de la colonne à distiller (alambic à colonne) a marqué une véritable révolution dans la production d'alcool : l' eau-de-vie à 70% vol. était désormais obtenue dès la première distillation. Par la suite, l'alambic à colonnes multiples a permis d'obtenir un alcool à 96% vol. en une seule distillation.