(latin fervere : bouillir) Réaction biochimique sans air (anaérobiose) consistant à libérer de l'énergie à partir d'un substrat organique sous l'action de levures et à rejeter des produits. Dans le cas d'une fermentation alcoolique, le dégagement gazeux est tellement important qu'il donne en surface l'impression d'un liquide en ébullition.