Eau-de-vie exclusivement produite au Mexique principalement dans la région de Oaxaca (appellation contrôlée depuis 1997) à partir de la seule agave tequilana espadin mezcalero. La récolte du coeur de l'agave (piña), est effectuée par les jimadores. Après cuisson dans des fours traditionnels en terre cuite et broyage, le jus est mis à fermenté. La double distillation se fait en alambics de type charentais. Seul le mezcal 100% agave est autorisé. Les différences majeures entre mezcal et tequila sont le terroir, la variété d'agave et le mode de cuisson. Le mezcal exporté est la plupart du temps proposé avec une chenille (gusano) au fond de la bouteille.